甜酱苤蓝丝(1)原料选择与处理采用鲜嫩苤蓝及时加工去皮,去皮要均匀,不留筋,不伤肉,后用清水洗净小鸟酱黑白双丝油滑。(2)腌制按每100千克去皮后的苤蓝用盐25千克、咸汤15千克,一层苤蓝一层盐,再放少量咸汤入缸腌制。初期每天倒缸2次,腌制5天后改为2天倒缸一次,再腌30天即可封缸贮存,封缸时要灌满汤,使其漫过苤蓝,否则苤蓝会腐烂变质。(3)酱制将腌好的苤蓝切成厚宽为L5毫米的细丝,放入清水缸内浸泡24小时,然后捞出,沥去水分,按每100千克苤蓝丝拌人腌姜丝1千克,装入布袋再放人缸内酱制,冬季用甜面酱35千克,黄酱35千克;夏季用黄酱65千克、酱油10千克酱制。酱制时,每天打耙3-4次,打耙时要均匀,冬季酱制7天,夏季酱制3-4天即成成品。酱制后成品颜色金黄,有光泽,酱香味浓,清脆适口,菜丝均匀整齐不碎。